Décanter un vin, ce n’est pas juste un geste élégant. C’est une action simple mais elle peut changer la dégustation. On le fait pour deux raisons principales : séparer les sédiments et aérer le vin. Savoir s’il faut décanter ou non un vin est essentiel, mais savoir comment décanter un vin l’est tout autant !
1. Éliminer les sédiments
Certains vins, surtout les vins rouges âgés ou non filtrés, forment des sédiments au fond de la bouteille. Ce sont des dépôts naturels qui ne sont pas dangereux, mais désagréables en bouche.
En transvasant doucement le vin dans une carafe, on laisse les sédiments dans la bouteille. On obtient ainsi un vin plus limpide dont la texture ne sera pas altérée à la dégustation. Mais, du même coup, on oxygène le vin. Cet apport d’air est bénéfique dans la plupart des cas, mais peut s’avérer problématique dans certains cas. En effet, plus le vin est vieux, plus il est fragile. Il faut donc adapter le temps de décantation au type de vin. Un vin trop longtemps exposé à l’air s’oxyde. Il perd alors ses arômes et sa fraîcheur. Un vieux vin rouge, fragile, peut s’effondrer en moins de 20 minutes.
2. Favoriser l’aération
Certains vins jeunes n’ont pas de dépôt mais une aération favorise la pleine expression de leurs arômes. Dans ces cas, on parle de “carafage” ou de “passage en carafe”. Cette aération permet au vin de respirer. Le contact avec l’air aide à libérer les arômes et à assouplir les tanins. C’est comme si on réveillait le vin. Certains vins jeunes, puissants ou tanniques en ont besoin. Un passage en carafe va donc les améliorer.
Combien de temps faut-il laisser le vin en carafe ?
Cela dépend grandement du vin :
- Un vieux vin rouge est fragile, 15 à 30 minutes suffisent. Il est parfois même préférable de le décanter juste avant de le servir. On laissera alors le vin respirer dans le verre et pourra ainsi éviter une oxydation néfaste.
- Un vin jeune et corsé peut rester en carafe plusieurs heures.
Plus le vin est jeune, plus il a besoin d’oxygène. Plus il est vieux, plus il faut le traiter avec douceur. La qualité de la dégustation en dépend.
Peut-on aussi décanter les vins blancs ?
On pense souvent que seuls les rouges se décantent. C’est faux !
Certains vins blancs riches ou évolués gagnent eux-aussi à être aérés.
Comment savoir si un vin doit être décanté ?
Souvent, un vin rouge jeune (moins de 5 ans) est “fermé”. Celà signifie qu’ il a besoin d’aération pour libérer ses arômes. Un passage en carafe va l’aider à « respirer ».
Un vin vieux (plus de 10-15 ans) contient souvent des sédiments. Ici, on décante doucement pour séparer le vin du dépôt, sans trop l’oxyder.
Pour les bouteilles de moins de dix ans, qui ne présentent pas de sédiment, il est conseillé de sentir et de goûter le vin . S’il est peu expressif, ou s’il a des arômes de réduction (odeur de renfermé), il a besoin d’oxygène. Le passage en carafe va réveiller et affiner son bouquet.
En résumé :
- Lorsque le vin est jeune et expressif dès l’ouverture : pas besoin d’aération.
- Lorsque les tanins couvrent le fruit du vin ou s’il exprime des odeurs de réduction (odeur de renfermé), il est conseillé de le carafer 1 ou 2 heures avant de le servir. Le passage en carafe va réveiller son bouquet et assouplir les tanins.
- Si le vin est vieux, avec des dépôts, il faut le décanter précautionneusement, juste avant de le servir. Trop d’oxydation peut nuire à sa pleine expression.
Les vins nature ou non filtrés
Les vins nature ou non filtrés présentent généralement des dépôts et des arômes réduits à l’ouverture. Une décantation courte permet d’éliminer les sédiments et de les « réveiller ». Un apport d’oxygène les aide à s’exprimer pleinement. Il est alors utile de décanter le vin 1 ou 2 heures avant de le servir.
Le choix de la carafe
Il existe de nombreuses formes de carafes. Si vous avez plusieurs carafes, le choix s’impose en fonction du but recherché. Pour une décantation douce, sans trop d’aération, une carafe droite est recommandée. Si vous cherchez à aérer le vin, une carafe offrant une plus grande surface de contact avec l’air est préférable.
Comment décanter correctement un vin ?
Les vieux vins développent souvent des sédiments. Il faut alors manier la bouteille avec délicatesse pour éviter de mettre ces dépôts en suspens.
1. À la verticale pendant 30 minutes
Au sortir de la bouteille de la cave, mettez-la à la verticale pendant au moins 30 minutes, sans l’ouvrir. Cela permet aux sédiments de glisser vers le fond de la bouteille. Du même coup, le vin va passer progressivement et doucement de la température de la cave à sa température de service.
2. Une bonne source de lumière
Pour décanter, placez une bougie ou une source de lumière douce en arrière-plan pour mieux voir la limpidité du vin lorsqu’il passe dans la carafe.
3. Un geste en douceur
Faites doucement passer le vin de la bouteille à la carafe. Redressez la bouteille dès que des sédiments arrivent vers son col.
Une décantation bien maîtrisée va transcender une simple dégustation en un moment de grande émotion.
